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Prodotti tipici
Farro PDF Stampa E-mail

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Il farro (Triticum dicoccum) è un cereale, parente stretto del grano. Le prime menzioni di questo cereale si ritrovano nella Bibbia. Era conosciuto e coltivato nell'antico Egitto. Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti per il suo pane (Ezechiele 4:9). La farina di farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine.Il pane di farro veniva consumato congiuntamente dagli sposi nel rito della cumfarreatio, la forma più solenne di matrimonio dell'antica Roma.Dopo la coltivazione di altre varietà di cereali, in particolare frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire. Oggi, riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche, viene coltivato in Italia. Il farro cresce bene su terreni poveri di elementi nutritivi, in zone collinari tra i 300 e i 1.000 m s.l.m. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando seme vestito. La preparazione del terreno non fa uso di diserbanti. La pianta è robusta e non abbisogna di concimi chimici o fitofarmaci, essendo resistente al freddo, alle malattie e agli agenti infestanti.La raccolta, più tardiva rispetto a quella del grano, si effettua in estate con le normali macchine usate anche per la mietitura del grano.Il seme si presenta in tre varietà: il farro piccolo, il farro medio e il farro grande o spelta (dal termine inglese spelt). Gli ultimi due sono quelli comunemente usati per la coltivazione. La particolarità del farro è che il seme, a fine trebbiatura, conserva ancora l'involucro protettivo, per cui abbisogna di una ulteriore fase di lavorazione (denominata "sbramatura" o "brillatura"). Questo inconveniente, unito anche alla bassa resa, lo ha reso nel tempo meno "popolare" del grano ed ha di fatto spinto il coltivatore a rivolgersi verso colture più redditizie.La resa in brillato risulta pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale.

 
Lenticchia PDF Stampa E-mail

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L'uso di questo legume è antichissimo come dimostra il ritrovamento di semi in tombe neolitiche datate 3000 A.C. La lenticchia è una pianta annuale, che fiorisce tra maggio e agosto, appartenente alla famiglia delle leguminose. L'inconfondibile sapore, le dimensioni molto piccole, la resistenza ai parassiti e la coltivazione esclusivamente biologica, oggi ne fanno un prodotto ricercatissimo. Viene seminata, non appena il manto nevoso è completamente disciolto. Verso la fine di Luglio primi di Agosto viene raccolta. Una volta questa operazione veniva svolta esclusivamente a mano, "la carpitura". Affluiva manodopera dai paesi limitrofi, per la maggior parte donne, "le carpirine", un lavoro faticoso e lungo. Oggi si ricorre, quasi sempre, alle falciatrici meccaniche, ma comunque i ritmi e i "rituali", obligatori, fanno della raccolta un momento di massimo impegno per i contadini del posto.

 
Prosciutto PDF Stampa E-mail

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Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia risalgono al periodo romano. Il termine prosciutto si riferisce a un taglio del maiale, in particolare la coscia posteriore. Sebbene in rari casi Esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.Oggi la legislazione riconosce a diversi prosciutti il marchio di "prodotti tipici" (D.O.P. o I.G.P.) della Comunità Europea. Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.

 
Tartufo nero PDF Stampa E-mail

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Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei, comunemente chiamate Tartufi o Tuber melanosporum, appartenenti alla famiglia Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce, leccio con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico (micorriza).

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso, la vaietà estiva è sicuramente più abbordabile, ma meno profumata, di quella invernale. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Si utilizza crudo, cotto oppure sotto forma di succo, essenza o concentrato. In commercio si trova sia fresco che confezionato in barattoli sotto sale o tagliato a fettine sott'olio. Il tartufo va pulito accuratamente con uno spazzolino sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra. Non si può solo strofinare come facciamo comunemente con i funghi normali; rischieremmo di gustare tartufo e terra! Poi si fa asciugare e si grattugia. Lo si copre d'olio extravergine d'oliva ed eventualmente si aggiunge una punta di sale ma non tutti lo fanno. Trattato in questa maniera, il tartufo può essere conservato in frigorifero per qualche giorno.

Come si conserva il tartufo?
Si consiglia di conservare i tartufi freschi in fondo al frigo nel reparto verdure circa a +2°, +3° in un contenitore chiuso avvolgendoli sinolarmente con carta assorbente e sostituendola non appena umida. La massima conservazione è dagli 8 ai 10 giorni. Si consiglia inoltre di lavare i tartufi solo prima dell'utilizzo, se si vogliono congelare dopo il lavaggio vanno accuratamente asciugati e al momento dell'utilizzo è consigliato evitare lo scongelamento completo.